Hvilken olie er bedre at stege - raffineret eller uraffineret? Det tvetydige svar fra forskere

Debatten om, hvilken olie der er bedre at stege, er ikke aftaget i mange år. Ernæringseksperter på dette område går ind for raffineret (selvom fra videnskabets synspunkt er ikke alt så enkelt). Almindelige borgere foretrækker også denne mulighed. Kun repræsentanter for den ældre generation køber på gammeldags ravgul uraffineret olie ved at bruge den som et universelt produkt - både til stegning og i salater.

Hvad er forskellen?

Når folk kun lærte at udvinde olie fra forskellige kulturer, brugte de den i dens naturlige form. I disse fjerne tider mistænkte de ikke engang en sådan metode til forarbejdning af kød, dej og grøntsager som stegning - vegetabilske fedtstoffer såvel som dyr blev kogt med færdiglavet grød og flydende retter. Det faktum, at olierne med tiden fik en ubehagelig lugt og bitterhed i smagen blev betragtet som en uundgåelig proces.

Med videnskabens udvikling blev det fundet ud: Årsagen til skader ligger i uønskede urenheder. De kommer ind i olien under spincyklussen og er en del af frøene, der bruges til at fremstille ”flydende guld”. Dette er phospholipider, farvestoffer og aromatiske stoffer, voks. Efter denne opdagelse fandt folk en rengøringsproces kaldet raffinering. Det forbedres konstant og består i vores tid af fire faser:

1. degumming - fjernelse af slim.
2. blegemiddel - bortskaffelse af overskydende naturlige pigmenter (klorofyll, carotener og andre).
3. vinterisering - det er dette, som teknologer kalder fryseprocessen, hvor vokslignende stoffer kommer ud af olien (det er dem, der forårsager uklarhed og sedimentering i uraffinerede olier).
4. deodoriceringssystem - Nogle flygtige oliekomponenter fordampes fra gryden under påvirkning af høj temperatur og sætter sig derefter på overflader i køkkenet. Deodorisering ved destillation er designet til at redde forbrugere fra sådanne problemer.

Lidt senere blev en anden kendsgerning kendt - de komponenter af vegetabilske fedtstoffer, der bidrager til deres ødelæggelse, kan ikke kun gøre oliereserver ubrugelige, men også skade menneskers sundhed. Det er sandt, at dette kun sker under visse betingelser.

Fordel og skade

Ved temperaturer tæt på naturlige temperaturer (en registrering på + 58,6 ° C er hidtil blevet registreret på planeten Jorden) er råolier kun gavnlige for mennesker. Selvfølgelig, hvis du bruger dem i rimelige mængder. Det værste begynder under stærk opvarmning - derefter dannes kræftfremkaldende stoffer (stoffer, der forårsager kræft) i olien. Det skal bemærkes, at disse samme kræftfremkaldende stoffer, men i meget mindre mængder kan forekomme efter opbevaring af olie i åbne containere eller under direkte sollys. Derfor er det mest farligt at spise mad, der er stegt i forældet, harsk olie.

Raffineret olie, hvorfra alle "skrald" -komponenter blev ekstraheret, har ikke så negative egenskaber. Ved langvarig opvarmning til meget høje temperaturer er det imidlertid også i stand til at udskille kræftfremkaldende stoffer.

Blandt de kemiske forbindelser, der forekommer i olie under stegning, er der 4 farligste:

• aldehyder - giftige stoffer, der ophobes i kroppen.
• Frie radikaler - trænge ind i lungerne, når der indåndes røgfri luft. Årsag for tidlig aldring, provokere hjerteanfald og slagtilfælde.
• acrylamid - en komponent i alles yndlings skarpe. Ødelægger nervesystemet, forstyrrer leveren.
• acrolein - irriterende på slimhinderne i næse og øjne, beskadiger luftvejene.

Valg af vanskeligheder

Det ser ud til, at det ikke gør nogen forskel, hvilken olie der skal steges - raffineret eller uraffineret, hvis de begge udgør en trussel mod sundheden. Faktisk er det. Vegetabilsk fedt skal vælges ikke efter inskriptionerne på flasken og ikke efter behandlingsmetoden, men af ​​røgetemperaturen. Den nævnte indikator fik sit navn af en grund, fordi udseendet af en temperaturtærskel er indikeret ved udseendet af en grå dis over gryden. Det er fra dette øjeblik, at den aktive frigivelse af kræftfremkaldende stoffer begynder.

Det er vigtigt at vide, at røgetemperaturen i olier fremstillet af forskellige typer planter er markant forskellig, og i raffinerede olier vil den være meget højere end i naturlige. Dette betyder dog ikke, at nogen raffineret olie som standard er egnet til stegning mere end uraffineret. Så for eksempel begynder uraffineret majs at brænde ved 178 ° С, og raffineret sesam - ved 177 ° С.

Fans af stegte fødevarer kan blive skuffede, men du kan bruge ret dyre raffinerede olier af planteoprindelse uden at skade sundheden:

• avocado - den kan modstå op til 270 ° C;
• sennep - varmer op til 250 ° C;
• oliven - afhængigt af det område, hvor det blev produceret, og på ekstraktionsmetoden viser indikatorer fra 200 til 243 ° C;
• sojabønne - begynder at ryge ved 234 ° C

Den sædvanlige solsikkeolie hænger bag lederne - raffineret forbliver sikkert ved temperaturer op til 227 ° C og uraffineret - kun ved 160 ° C.

Andre nuancer

Glem ikke gryden. Det er hun, der bestemmer, i hvilket omfang indholdet vil varme op. Når man bruger en gasovn, opvarmes metallet, hvori stegeprodukterne fremstilles, til 600 ° C. I tilfælde af en elektrisk brænder vil temperaturen være to gange lavere. Og dette antyder, at selv du bruger relativt rene olier med en høj røgtemperatur, du ikke kan tænde for varmeanlægget ved fuld effekt. Det skal koges på moderat eller endda helt på lav varme.

Og her opstår en anden vanskelighed, for med denne metode til forarbejdning af produkter er det vanskeligt at få et virkelig stegt stykke kød med en skorpe eller at lave sprøde pommes frites. Desuden, jo lavere temperaturen er, jo mere olie absorberer fødevarer - det vil sige, dets kalorieindhold øges, hvilket heller ikke har den bedste effekt på menneskers sundhed.

Sammenfattende kan vi sige, at raffinerede olier er mest velegnede til stegning, men ikke alle, men kun dem, der har en meget høj røgtemperatur. Det er også vigtigt, at selv den bedste olie ikke redder situationen, hvis gryden opvarmes mere end de fysisk-kemiske egenskaber af det anvendte fedt tillader. Og med hensyn til smag mister produkter kogt ved en lav temperatur mærkbart, da de blev stegt på den sædvanlige måde.