Hvad skal man gøre med det skum, der dannes, når man laver svampe?

Svampe er en fremragende kilde til protein såvel som en fremragende analog kød til dem, der bygger deres kost uden det. Men i struktur er dette produkt omtrent lige så porøst som en svamp. Kun disse porer er meget mindre. Derfor er det ikke for ingenting sammenlignet med en svamp. Svampe absorberer en masse ting fra miljøet: nyttige og ikke meget. Madlavning sparer. Men mange uerfarne gourmeter er alarmeret over, at der dannes skum ved madlavning af svampe.

Hvad er skum?

Vi ved alle, at nogle af stofferne under kogning passerer fra produkter til bouillon: vitaminer, fedt, salte. Det samme gælder protein. Hvis fedt danner genkendelige fedtdråber, der spreder sig på overfladen af ​​vandet med en tynd film, frigives proteinet under varmebehandling og går i vandet, koagulerer. Derfor skummet.

Under tilberedningen foldes den endnu stærkere og bliver som beskidte, sorte klud. Dette gælder både skummet fra madlavningskød og til madlavning af svampe. Derudover er svampe - især da de på grund af deres løse struktur danner det meget mere aktivt: det er lettere for et protein at blive frigivet.

Skal jeg fjerne skummet, når jeg laver svampe?

Skum er ikke kun grimme klude på overfladen af ​​bouillon. Potentielt farlige komponenter kommer ud af produktet med det:

• skadelige, endog giftige stoffer, som de indeholder af naturen (vi taler om betinget spiselige svampe, f.eks. moreller eller linjer);
• naturlig bitterhed;
• alt det, de formåede at absorbere i sig selv, mens de voksede (inklusive skadelige mikroorganismer, stråling, salte af tungmetaller).

Derudover ødelægges æg eller parasitlarver, små orme og lignende uvenlige dyr, der elsker at leve i den møre, saftige og næringsrige svampemasse, under madlavning.

Nu er det klart, hvorfor vi fjerner skummet: det er sådan, vi renser vand fra alle skadelige stoffer, hvor svampe koges. Hvis du blot hælder den resulterende bouillon efter afslutningen af ​​madlavningen, vil denne effekt ikke ske, fordi disse svampe perfekt kan absorbere alt tilbage fra skummet.

Hvis der er planlagt svampetørring, er kogning ikke påkrævet før det: dette gøres, før det tørrede produkt anvendes direkte til madlavning. Men inden frysning for fremtiden, yderligere stegning eller efterfølgende pickling til vinteren, er kogning et nødvendigt emne.

Hvis du planlægger at stege svampene efter kogning, skal du sørge for at salte kogevandet. Ellers vil saltet, der tilsættes under stegning, gøre fibrene stive.

I øvrigt er efterfølgende stegning også en varmebehandling, som det er vigtigt at overveje. Så når man forbereder svampe til ”at gå i gryden”, er tiden til den indledende kogning fornuftig at reducere med 10-15 minutter.

Fjernet og glemt?

Ved at fange skum med en slidset ske og glem det, indtil slutningen af ​​tilberedningen af ​​produktet er uklokt. Når alt kommer til alt dannes det konstant, og hver portion indeholder en eller anden "gener". Så du skal skyde det hele tiden, bogstaveligt talt stå over gryden med en slidset ske.

Som forskellige kødtyper koger forskellige typer svampe forskelligt:

• champignons - 5 minutter;
• østers svampe, svampe (disse er i forblødsætning) - 15 minutter;
• boletus, kantareller - 20 minutter;
• russula - 30 minutter;
• hvid - 40 minutter;
• bjørkebark - 40-50 minutter;
• honning agarics - 50-60 minutter.

Hvis du ikke er sikker på, om produktet er klar, skal du fjerne det fra varmen. Klar svampe synker ned i bunden.

Det anbefales at tilberede "specielt resistente" svampe (brun boletus, honningplastik, porcini) ved at dræne den flere gange, vaske den og derefter fortsætte med at tilberede i nyt vand. Men skummet vises igen, så det skal fjernes igen! Kun på denne måde kan du være sikker på, at det maksimale skadelige stof forsvinder.Og så bouillon "tager" så lidt som muligt, er det nødvendigt at koge i en lille mængde vand.

Forberedende fase

Før der sendes svampe til madlavning, er det nødvendigt med enkle forberedende foranstaltninger:

1. sortering efter kvalitet;
2. rengøring;
3. beskæring af beskadigede steder (pletter, "undershots", ormehuller, sektioner spist af snegle).

Gamle svampe fjerner også sorthed under hatten. Gør det lige efter høsten.

Derefter vaskes produktet om nødvendigt, gennemvædet og koges derefter.

Hvis madlavning er planlagt til i morgen, efter rengøring, vaskes ikke svampen, skæres den og sendes i køleskabet.

For de arter, der ikke kræver forblødgøring, bør vaskningen ske så hurtigt som muligt. Absorber overskydende vand, som de ikke har brug for.

Så champignoner - et produkt, der kræver omfattende forarbejdning. Hvis du følger alle reglerne, skal du skifte vand, fjerne skummet, der dannes under svampen, du kan tilberede ikke kun velsmagende, men også sunde retter.