Vzdělávací program cukrářství: jak roztavit čokoládu na dorty, fondue a další dezerty?

Na první pohled se zdá, že tání čokolády je jednoduchá záležitost. Ti, kdo to musí udělat poprvé, však rychle přemýšlejí o opaku, protože v cukrářském průmyslu existuje mnoho triků a výrobek lze snadno zkazit, aniž by o nich věděl. Jak se bude čokoládová hmota chovat po opakovaném tuhnutí, jaká bude její chuť - to vše záleží na schopnosti vybrat si dobrou čokoládu a správně ji přenést z pevné na tekutinu.

Která čokoláda se lépe taví?

Osoba, která se rozhodla vyrobit čokoládový dort nebo sladkosti, má dvě možnosti: koupit běžnou dlaždici v supermarketu nebo jít do specializovaného obchodu se zbožím pro cukráře, kde se prodávají čokoládové kapky.

První možnost není nejlepší. Faktem je, že při výrobě dlaždic s použitím přísad, které jsou navrženy pro zlepšení chuti, zachování kvality a konzistence. Poskytují hotovému výrobku řadu výhod, ale když se pokusíte změnit čokoládovou tyčinku na krajkové šperky nebo glazuru, může to způsobit neúspěšný výsledek. Obecně se technologie výroby vyvíjí s očekáváním, že čokoláda bude hotová.

Nicméně, čokolády jsou docela vhodné jako přísada do domácích cukrovinek.

Chcete-li vybrat dlaždici, která přesně nezkazí chuť a vzhled zákusku, musíte se ujistit, že splňuje tři kritéria:

• Obsahuje kakaové máslo v dostatečném množství (optimálně - od 30%, přijatelné minimum - 20%);
• bez náplně - včetně ořechů, máku, sezamových semen, kokosových vloček, rozinek, pomerančové a citronové kůry, sušenek, vaflí a jiných plniv;
• tvrdý a neporézní (čokoláda s vysokým stupněm pravděpodobnosti vytváří hrudky, když se taví).

Je důležité koupit pouze pravou čokoládu, nikoli tzv. „Pečivo“. Vyznačují se velmi nízkou cenou a přítomností levných rostlinných olejů (včetně palmových) ve složení.

Druhá možnost je vhodná pro ty, kteří chtějí získat dokonalou čokoládovou hmotu. Kapky - čokoláda ve formě malých kapek - jsou určeny speciálně pro tavení a další použití v cukrářském průmyslu. V jejich složení není nic zbytečného.

Technologie tavení čokolády

Výběr správné čokolády však není vše. Dalším krokem je schopnost správně roztavit. Konečný výsledek závisí na tom, při jaké teplotě a za jakých podmínek nastane tání.

Existuje několik způsobů, jak roztavit čokoládu doma, a každá z nich má své vlastní vlastnosti. Následující pravidla však budou spravedlivá:

• Není to kapka vlhkosti. Když se voda dostane do čokolády, ztrácí svůj lesk a pružnost, proto je důležité všechny suché kuchyňské nádobí otřít. Nádobu také nezakrývejte čokoládou s víčkem nebo fólií - pod nimi se objeví kondenzace.
• Pravidelné míchání. Čokoláda taje rovnoměrně, takže existuje riziko, že jedna její část bude hořet, zatímco druhá zůstane pevná.
• Dodržování teplotního režimu. Tání černé a mléčné čokolády při 40 ° C a pro bílou a růžovou stačí 35 ° C. Pokud tyto ukazatele překročíte, budete muset čelit defektu - tzv. Mastnotě. Vypadá jako bělavý povlak na povrchu.Protože je tento povlak vytvořen z kakaového másla, produkt zůstává jedlý, ale neodvolatelně ztrácí svou chuť a dekorativní vlastnosti.
• Včasné ukončení topení. Pokud necháte čokoládu po dlouhou dobu pod vlivem vysoké teploty, ztratí její strukturu a stane se nevhodnou pro výrobu šperků nebo glazur.

Nejen pro začátečníky, ale i pro zkušené cukráře existují chyby při práci s čokoládou. V tomto případě nevyhazovanou hmotu nevyhazujte - lze ji přidat do těsta při pečení muffinů a perníkových sušenek.

Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnné troubě?

Toto je nejrychlejší způsob - v mikrovlnné troubě se dlaždice roztaví během několika minut.

Postup tavení krok za krokem lze popsat takto:

1. Nejprve musíte rozbít čokoládu na malé kousky stejné velikosti. Při použití kapek je tento krok přeskočen.
2. Potom jsou kousky naskládány do misky, která vydrží mikrovlnné vytápění. Měl by být hluboký a pokud možno průhledný.
3. Vložili jej do trouby a upravili následující parametry: výkon - 350 W pro černou a mléčnou čokoládu, a pokud potřebujete roztavit bílou nebo růžovou, stačí 250 W; čas - 15-20 sekund. Pokud máte režim „Rozmrazování“, měli byste jej použít.
4. Když je trouba vypnutá, nádobí se vyjme, čokoláda se smíchá a kroky popsané v předchozím odstavci se opakují. Pokud se hmota příliš aktivně netaví, vyplatí se prodloužit čas na 30 sekund.
5. Když se všechny kusy změní na kapalinu, zahřívání se okamžitě zastaví.

Nemůžete mikrovlnnou troubu opustit za všech okolností. Nádoby nezakrývejte ani speciálním plastovým víčkem, i když má vývod páry.

V mikrovlnné troubě je velmi snadné přehřátí hmoty. Aby se nestal zrnitým, nenastavujte sílu nad uvedenou.

Jak rozpustit čokoládu ve vodní lázni?

Tání ve vodní lázni trvá déle, ale umožňuje plně kontrolovat proces. Abyste dosáhli vynikajícího výsledku, musíte postupovat podle pokynů:

1. Nejprve položte na sporák pánev s vodou a přiveďte k varu.
2. Zatímco se voda ohřívá, rozbíjí dlaždice na kousky nebo měří požadovaný počet kapek.
3. Vložte čokoládu do vhodné nádoby a vložte ji do hrnce s vodou. Dno nádoby by se nemělo dotýkat vroucí kapaliny. Je také vhodné, aby pára nepronikla.
4. Pravidelně míchejte hmotu pro rychlejší a rovnoměrnější tání. Nemůžete se bát, že to bude hořet: s touto metodou je to nemožné. Přehřátí by se však mělo obávat, a proto při nejmenším podezření, že se teplota kriticky zvýší, budete muset nádobu odložit a po krátkém ochlazení vrátit.
5. Po roztavení všech kusů se kamna vypnou.

Je důležité dávat pozor, aby se voda a pára nedostaly do čokoládové nádoby.

Jak rozpustit čokoládu na dort?

K přípravě glazury mohou být dlaždice nebo kapky roztaveny v mikrovlnné troubě i ve vodní lázni. Recept se však bude lišit od výše uvedeného. Skutečnost je taková, že vrchní povlak na dortu je vyroben z měkčí a plastické hmoty než šperků nebo například z bonbónů. Pokud naplníte dort čistou čokoládou, při krájení na polevě námraza praskne a bude vypadat neatraktivní.

Řešení tohoto problému je snadno geniální:

1. Do nádoby určené pro čokoládu vložte kousek másla - asi 25-30% hmotnosti dlaždic nebo kapek.
2. Když se máslo roztaví, přidá se smetana 30% tuku - 2 lžíce na každých 100 g čokolády.
3. Poté nalijte čokoládu - neměla by se jen roztavit, ale smíchat s máslem a smetanou a vytvořit hladkou rovnoměrně nasycenou hmotu. Nezapomeňte na pravidelné míchání.

Pro začínající cukráře je lepší rozpustit čokoládu pro koláč ve vodní lázni, protože v případě přehřátí, kterému je v mikrovlnné troubě obtížné se vyhnout, námraza začne praskat téměř okamžitě po ztuhnutí. To ovlivní vzhled dezertu.

Jak rozpustit čokoládu pro fondue?

Tavení čokolády pro fondue je jednodušší než u jiných dezertů, protože se nemusíte starat o to, jak se hmota při tuhnutí chová. Navíc by to nemělo vůbec ztvrdnout - místo toho budete muset čokoládu sledovat tak, aby byla stále tekutá, zatímco lidé, kteří se shromáždili kolem fondue mísy, si chtějí užít ovoce.

Stejně jako v případě glazury je třeba do tavicí nádrže vložit další přísady:

• kondenzované mléko nebo těžká smetana (asi 100 g na 250 g čokolády);
• likér (lžička - pouze pro aroma);
• koření podle chuti (vanilka, skořice, muškátový oříšek, paprika pro milovníky kontrastu).

Mléčné výrobky se přidávají na začátku tavení a na konci se přidává likér a koření.

Je-li krém stočený, lze situaci uložit pomocí mixéru a šlehání hmoty do hladkého stavu.

Čokoládové fondue se zpravidla roztaví ve speciální pánvi, pod kterou je svíčka. Pokud taková nádoba neexistuje, můžete ji nahradit vodní lázní.

Pokud se k výrobě čokolády používá speciální stroj na roztavení čokolády, lze ji doma vyrobit bez složitých zařízení. K urychlení procesu stačí rozdělit dlaždici na kousky, nýbrž ji brousit (například na struhadle). Velice důležitá je kvalita čokolády - měla by být vyráběna na základě kakaového másla, a nikoli cizích rostlinných tuků.