Receptes de col fermentada: clàssiques i sense sal

Hi ha una opinió que els aliments fermentats són una mena de cura per a totes les malalties. A la cuina russa, el més popular és la col de chucrut (fermentat), la recepta de la qual trobareu a continuació. Cada vegada es prepara sense sal per obtenir beneficis sanitaris màxims. Aquesta col és rica en probiòtics, vitamines del grup B, C, K, potassi, calci. La fermentació permet millorar les propietats beneficioses del producte, millorar el gust i ampliar la vida útil fins a 8 mesos.

Col fermentat amb nabius

Com fermentar la col?

La fermentació és un procés químic bastant simple que implica catalitzadors de proteïnes - enzims. Amb la seva ajuda, no només s’obté xerrac, sinó també molts altres productes i plats: cervesa, vi, formatge, vinagre, te, kefir, iogurt, kimchi, miso. Els enzims descomponen les substàncies orgàniques en formes més simples, després de les quals s’absorbeixen millor i tenen un efecte beneficiós sobre la digestió. Els aliments fermentats també es valoren per un gust que es fa més vibrant i pronunciat.

La col fermentada és un producte de la fermentació de l’àcid làctic. Els lactobacils que viuen a la seva superfície, en determinades condicions, comencen a multiplicar-se i contribuir a la fermentació del producte. Per iniciar el procés, necessiteu calor, falta d’oxigen i menjar per a bacteris (per exemple, suc de plantes). Talleu un cap de col, enrossiu-lo i deixeu-lo sota opressió durant diversos dies a temperatura ambient.

Podeu fermentar la col de moltes maneres:

  • Amb sal. Fa que el gust del plat sigui agradable i equilibrat, inhibeix el desenvolupament de microorganismes patògens. La chucrut amb sal resulta que és cruixent, per això es recomana afegir-la almenys durant una mica de fermentació.
  • Sense sal. Podeu fermentar les verdures sense afegir sal. Al contrari de la creença popular, els aliments fermentats no són tastats per sal, sinó per àcid làctic. A més, si no s’utilitza sal, la fermentació s’accelera de manera significativa.

El 1901 es va utilitzar per primera vegada el terme "fermentació" per descriure el mètode de preparació del te. Com a resultat de l’oxidació enzimàtica, les fulles s’enfosqueixen, adquireixen l’aroma característica del te negre. A partir de fulles de te d’una espècie, podeu preparar te verd, blanc, groc, negre, te oolong, puer, aturant el procés de fermentació en diferents etapes.

Chucrut

7 regles de fermentació

Per cuinar una col saborosa i saludable, heu de conèixer les normes bàsiques per a la seva preparació:

  1. Per a la fermentació, trieu les verdures casolanes més fresques, si és possible, sense additius químics. El cap de la col ha de quedar net de taques, tenir un color uniforme, cruixir i olorar bé.
  2. Renteu les verdures bé abans de la fermentació. No hi hauria d’haver cap terra sobre ells, en cas contrari podrien començar a podrir-se. Així mateix, el sòl pot estar contaminat amb toxina botulínica. En absència d’oxigen, el bacil es multiplica activament i provoca botulisme.
  3. Trieu el recipient adequat: vidre o ceràmica. La col es guardarà durant setmanes o fins i tot mesos i és important que no absorbeixi substàncies nocives. Per a la fermentació, no és desitjable utilitzar plats metàl·lics i plàstics.
  4. Prepareu l’opressió: un objecte pesant que esprèn verdures, evitant que flotin. Han d’estar immersos a la salmorra tot el temps, en cas contrari es formarà motlle a la part superior.
  5. Penseu en la protecció dels insectes. Normalment el vas està cobert amb una tapa o gasa.
  6. Premeu el suc. Per a la fermentació és necessari destruir l'estructura cel·lular dels vegetals.Per fer-ho, es peguen amb un martell per a la carn, un aixafat de fusta o simplement arrugades amb les mans.
  7. Quan la col arribi al gust desitjat, reordeneu-la en un lloc fresc per alentir el procés de fermentació i estalviar durant molt de temps. A mesura que fermenta, el gust es torna més agut.

Tarro de xerrac

Recepta clàssica

Per a l’elaboració de xerrac clàssic, necessitareu els següents ingredients:

  • 3 kg de col blanca;
  • 75 g de sal de taula;
  • 300 g de pastanagues.

Cal picar finament la col i ratllar les pastanagues amb un ratllador gros. A continuació, la massa s’espolsa amb sal, es molla i s’envasa fortament en gerres. Cal posar opressió per sobre perquè les verdures quedin completament submergides en el suc secretat. Si encara no n'hi ha prou en 8-12 hores, podeu afegir aigua bullida. Fet!

Preparació de la col per a la fermentació

A més, la col es fermentarà per si mateixa. N’hi ha prou de deixar-lo calent (20-22 graus). Per evitar l’amargor, es recomana de tant en tant perforar-la amb un pal de fusta, alliberant diòxid de carboni. Normalment es tracta de preparació als 3-5 dies.

La col fermentada pot ser en trossos grans o trossejada. Com més petit sigui, més aviat s’acabarà el procés.

Xalet de cuina

Recepta sense sal

Com s'ha esmentat anteriorment, la sal no es necessita per a la fermentació. La recepta serveix de conservant i aromatitzant.

Ingredients per a la preparació de col fermentat sense sal:

  • 3 kg de col blanca;
  • 300 g de pastanagues;
  • 200 ml de salmorra amb col fermentat prèviament (si n’hi ha);
  • 300 g de pomes Antonov (opcional);
  • 100 g de nabius o lingonberries (opcional);
  • llavors d’anet, fulles de llorer, grans de pebre o altres espècies (opcional).

La preparació és idèntica: la col és picada, les pastanagues es freguen sobre una ratlladora gruixuda i, a continuació, la massa es tritura amb les mans i es posa en una gerra. El problema d'aquesta recepta és obtenir suc. En absència de sal, s’assigna malament. Per aconseguir-ho, cal preparar una opressió severa. Si al cap de 8-12 hores el líquid encara no cobreix les verdures, aboqueu-hi aigua bullida.

Hi ha qui prefereix utilitzar salmorra. El millor és prendre-la amb col fermentat anteriorment. Però es pot cuinar per separat. Per fer-ho, trosseu finament 200 g de fulles de col, trinxeu-ho, aboqueu-hi aigua bullida freda i deixeu-ho remenar durant 2-3 dies al foc. Passat el temps especificat, es filtra la salmorra i s’utilitza a la recepta de la col fermentada sense sal.

La col fermentada es serveix amb carn grassa i fumada, embotits, embotits. També s'utilitza per preparar diversos plats: sopa de col russa, col alemany, bigos polonesos i altres.

Chucrut amb nabius

Beneficis del producte

La fermentació permet enriquir el producte amb vitamines B, K, C, probiòtics, àcids grassos omega-3. La col fermentada no es deteriora durant molt de temps i es pot conservar durant mesos. Conserva substàncies beneficioses millor que amb congelació.

Quins són els avantatges per a la salut?

  • Les fulles de col contenen molt àcid ascòrbic, que augmenta la immunitat i protegeix contra els refredats.
  • En el procés de fermentació de l’àcid làctic, el contingut de la llauna està saturat de probiòtics que milloren la digestió i restableixen la microflora als intestins després d’un tractament amb antibiòtics.
  • La col fermentada és rica en fibra dietètica i es digereix fàcilment. Ajuda a netejar els intestins, ajuda a la lluita contra el restrenyiment crònic, el sobrepès i la retenció de líquids al cos.
  • Gràcies als antioxidants, l’ús regular del producte neteja la pell. Es creu que el xerrac prolonga la joventut.
  • Ajuda a suprimir l’activitat d’Helicobacter pylori, un bacteri que suposadament causa una malaltia d’úlcera pèptica.
  • Quan es consumeix col fermentat, les cèl·lules sanguínies es produeixen millor a l’organisme, s’excreta el colesterol perjudicial i el múscul del cor i els vasos sanguinis s’enforteixen.

Segons la llegenda, la col no es pot fermentar a la lluna plena.

Chucrut amb cebes i pastanagues

Cavat perjudicat fermentat

Molts es preocupen de menjar xerrac, anomenant-lo podrit. En el cas de la fermentació, la línia entre la delicadesa i el producte espatllat és realment molt prima. És important evitar que els microorganismes nocius entrin al banc. Però si tot es fa correctament, aviat començarà a formar-se l’àcid làctic, que suprimeix la flora patògena i és una mena de conservant.

En cas contrari, el perjudici de la col fermentada fa referència a contraindicacions per a la salut. No es recomana menjar en excés ni amb l’estómac buit per tal d’evitar augmentar l’acidesa del suc gàstric. En cas contrari, són possibles conseqüències desagradables:

  • ardor d'estómac;
  • flatulències;
  • diarrea

També hauríeu d’abandonar el producte o limitar-ne el consum al mínim per a persones amb les malalties següents:

  • gastritis;
  • úlcera pèptica;
  • pancreatitis
  • insuficiència renal;
  • urolitiosi.

Podeu fermentar gairebé qualsevol verdura. Proveu d’experimentar amb diferents tipus de cols - coliflor, bròquil, pekin.

La fermentació de verdures us permetrà gaudir de regals d’estiu durant tot l’any. Podeu collir cols sense sal, amb sal, amb diferents baies, espècies, pastanagues, pomes i altres additius. Per començar, proveu la recepta clàssica. Després d’haver preparat el plat almenys una vegada, entendreu el propi principi i podreu afegir o treure ingredients al vostre gust.

autor material canvia de
Deixa un comentari
  1. Donald
    30/10/2019 a les 23:53 Respon

    “A més, el sòl pot estar contaminat amb toxina botulínica. En absència d’oxigen, el bacil es multiplica activament i provoca botulisme. ”

    No hi hagi a la terra de la toxina botulínica!
    2. El pal (clostridia) al ser ingerit no provoca res!
    3. El botulisme no és una malaltia, sinó una intoxicació. A més, intoxicació aguda!
    4. Quina mena de fermentació de la col hi ha? Fermentació làctica bacteriana normal!
    5. La informació és clara d'una persona poc coneguda en matèria de tecnologia alimentària.

  2. zver
    03/11/2019 a les 03:26 Respon

    Hm. Tot el que es refereix al botulisme i a C. botilinum, l’autor, per descomptat, no entén en absolut la paraula.

    Però pel que fa a la fermentació, té raó. Els 3 tipus de fermentació utilitzats en la cuina (àcid làctic, alcohol i àcid acètic), així com els tipus mixtes, són només un cas especial de fermentació amb microorganismes. Només en la tradició russa no solen utilitzar la paraula per a la fermentació (també coneguda com a fermentació d'àcid làctic). Però en anglès i altres l'utilitzen bastant bé. Així doncs, la fermentació de l’àcid làctic s’anomena “lactofermentació”. No només en l'àmbit culinari, sinó també en la literatura científica. )))

  3. Andrey
    09/11/2019 a les 16:57 Respon

    Gràcies per la història de la fermentació SENSE sal! Ell mateix sempre adorà el chucrut, el podríem dir literalment amb hologrames, amb alguna cosa sense definir, amb gira-sol, oi ?! Però ja fa temps que va deixar d’utilitzar-se activament per minimitzar el consum de sal.
    Ara tornaré a començar!

Neteja

Rentat

Manques