Programa educatiu de rebosteria: com fondre xocolata per a pastissos, fondue i altres postres?

A primera vista, sembla que fondre xocolata és una qüestió senzilla. Tot i això, els que han de fer això per primera vegada, canvien ràpidament d’opinió al contrari, perquè en el negoci de la rebosteria hi ha molts trucs i és fàcil fer malbé el producte sense conèixer-los. Com es comportarà la massa de xocolata després de la solidificació repetida, com serà el seu gust, tot depèn de la capacitat d’escollir una bona xocolata i transferir-la correctament del sòlid al líquid.

Gotes de xocolata

Quina xocolata és millor per fondre?

Una persona que ha decidit fer pastissos de xocolata o dolços té dues opcions: comprar una rajola habitual en un supermercat o anar a una botiga especialitzada amb productes per a rebosteria on es venen gotes de xocolata.

La primera opció no és la millor. El fet és que en la fabricació de rajoles s’utilitzen ingredients dissenyats per millorar el gust, mantenint la qualitat i la consistència. Proporcionen al producte acabat una sèrie d'avantatges, però quan intenteu convertir una barra de xocolata en joies o esmalts d'encaix, pot provocar un resultat infructuós. I en general, la tecnologia de producció es desenvolupa amb l’esperança que la xocolata es mengi ja preparada.

No obstant això, els bombons són molt adequats com a ingredient per a la rebosteria casolana.

Per triar una rajola que no faci malbé el gust i l’aspecte del postre, heu d’assegurar-vos que compleix tres criteris:

  • Conté mantega de cacau en quantitats suficients (òptimament - del 30%, mínim acceptable - 20%);
  • sense omplir -incloent-hi sense nous, llavors de rosella, sèsam, flocs de coco, panses, pell de taronja i llimona, galetes, gofres i altres farcits;
  • dur i no porós (la xocolata amb un alt grau de probabilitat forma grumolls quan es fonen).

És important comprar només xocolata real, i no les anomenades “rajoles de pastisseria”. Es distingeixen per un preu molt baix i per la presència d’olis vegetals barats (inclosa la palmera) a la composició.

La segona opció és adequada per a aquells que vulguin obtenir una massa de xocolata perfecta. Les gotes (xocolata en forma de gotes petites) estan dissenyades específicament per a la fusió i el seu posterior ús en el negoci de la confiteria. No hi ha res superflu en la seva composició.

Tecnologia de fusió de xocolata

Tanmateix, escollir la xocolata adequada no és tot. El següent pas és la capacitat de fondre-ho correctament. El resultat final depèn a quina temperatura i en quines condicions es produirà la fusió.

Hi ha diverses maneres de fondre xocolata a casa, i cadascuna d’elles té les seves pròpies característiques. Però, per descomptat, les regles següents seran justes:

  • Ni una gota d’humitat. Quan l’aigua entra en xocolata, perd el seu brillantor i elasticitat, per això és important netejar tots els estris de cuina que s’utilitzen en el procés. A més, no cobriu el recipient amb xocolata amb tapa o film: apareixerà condensació a sota.
  • Agitació regular. La xocolata es fon de manera desigual, de manera que hi ha el risc que una part d’ella es cremi, mentre que la segona es mantindrà sòlida.
  • Compliment del règim de temperatura. La xocolata negra i la llet es fonen a 40 ° C i, per als blancs i rosats, n'hi ha prou amb 35 ° C. Si superes aquests indicadors, hauràs d’afrontar un defecte: l’anomenat greix. Apareix com un revestiment blanquinós a la superfície.Com que aquest recobriment està format a partir de mantega de cacau, el producte roman comestible, però perd irrevocablement el gust i les qualitats decoratives.
  • Terminació puntual de la calefacció. Si deixeu la xocolata sota la influència de la temperatura alta durant molt de temps, perdrà la seva textura i esdevindrà inadequada per fer joies o fer vidres.

No només per a principiants, sinó també per a pastissers experimentats hi ha errors en treballar amb xocolata. En aquest cas, no tireu la massa rebutjada: es pot afegir a la massa al coure muffins i galetes de gingebre.

La pastisseria posa la xocolata al microones

Com es fon la xocolata al microones?

Aquesta és la manera més ràpida: al microones, les rajoles es fonen en qüestió de minuts.

El procés pas a pas de fusió es pot descriure de la manera següent:

  1. Primer, heu de trencar la xocolata en trossos petits de la mateixa mida. Si feu servir gotes, aquest pas es pot ometre.
  2. A continuació, les peces es posen en plats que poden suportar l'escalfament al microones. Ha de ser profund i preferiblement transparent.
  3. El posen al forn, ajustant els paràmetres següents: potència: 350 W per a xocolata negra i llet i, si cal fondre blanc o rosa, 250 W són suficients; temps: 15-20 segons. Si teniu el mode "Descongelació", l'heu de fer servir.
  4. Quan s’apaga el forn, s’eliminen els plats, es barreja la xocolata i es repeteixen els passos descrits al paràgraf anterior. Si la massa no es fon molt activament, val la pena augmentar el temps fins a 30 segons.
  5. Quan totes les peces es converteixen en líquid, la calefacció s’atura immediatament.

No podeu deixar el microones en tot moment. A més, no cobreixi els plats amb una tapa de plàstic especial, encara que tingui una sortida de vapor.

En un forn de microones, és molt fàcil sobreescalfar la massa. Per tal que no quedi grana, no poseu la potència per sobre de la indicada.

La pastisseria ofega la xocolata en un bany d’aigua

Com es fonen xocolata en un bany d’aigua?

La fusió en un bany d’aigua triga més temps, però permet controlar completament el procés. Per obtenir un resultat excel·lent, heu de seguir les instruccions:

  1. Primer de tot, poseu una cassola amb aigua a la cuina i porteu-la a ebullició.
  2. Mentre que l’aigua s’escalfa, trenquen les rajoles a trossos o mesuren el nombre de gotes requerit.
  3. Poseu la xocolata en un recipient adequat i poseu-la en una olla d’aigua. La part inferior del recipient no ha de tocar el líquid bullent. També és aconsellable que el vapor no penetri al seu voltant.
  4. Barregeu periòdicament la massa per a una fusió més ràpida i uniforme. No pot tenir por que es cremi: amb aquest mètode és impossible. Però s’ha de tenir por el sobreescalfament, per tant, amb la mínima sospita que la temperatura es faci críticament alta, haureu de deixar el recipient i tornar-lo després d’un refredament curt.
  5. Quan totes les peces s’han fos, l’estufa s’apaga.

És important tenir cura que l’aigua i el vapor no entrin al contenidor de xocolata.

Elaboració de gelat de xocolata per al pastís

Com es fon la xocolata per a un pastís?

Per preparar el vidre es poden fondre rajoles o gotes tant al microones com a un bany d’aigua. Tanmateix, la recepta serà diferent de la descrita anteriorment. El fet és que el recobriment superior del pastís està fet d’una massa més plàstica i més suau que la joieria o, per exemple, una closca de caramels. Si ompliu el pastís amb xocolata pura, quan estigueu tallat a rodanxes, la guinda es esquerdarà i quedarà poc atractiva.

La solució a aquest problema és simple per genialitat:

  1. En un recipient dissenyat per a la xocolata, poseu un tros de mantega - aproximadament un 25-30% del pes de les rajoles o gotes.
  2. Quan la mantega s’hagi fos, s’hi afegeix crema del 30% de greix - 2 cullerades per cada 100 g de xocolata.
  3. Després d’això, aboqueu-hi xocolata: no s’ha de fondre, sinó barrejar-lo amb mantega i nata, formant una massa llisa i uniformement saturada. No us oblideu de la barreja regular.

És millor que els pastissers novells fonguin xocolata per a un pastís en un bany d’aigua, perquè en cas de sobreescalfament, que és difícil d’evitar al microones, la guinda començarà a esquerdar-se gairebé immediatament després de la solidificació. Això afectarà l’aspecte del postre.

Fondue de xocolata

Com es fon la xocolata per fondue?

La fusió de la xocolata per a la fondue és més fàcil que en altres postres, perquè no cal que us preocupeu com es comporta la massa quan es solidifica. D'altra banda, no s'ha de congelar en absolut, sinó que haureu de seguir la xocolata perquè sigui líquid tot el temps, mentre que les persones reunides al voltant del bol de fondue tenen ganes de gaudir de la fruita.

Com en el cas del vidre, cal introduir ingredients addicionals al dipòsit de fusió:

  • llet condensada o nata pesada (uns 100 g per 250 g de xocolata);
  • licor (una culleradeta; només per l'aroma);
  • espècies al gust (vainilla, canyella, nou moscada, pebre vermell per als amants del contrast).

Els productes lactis s’afegeixen al començament de la fusió, i al final s’afegeixen licors i espècies.

Si es crema la crema, es pot guardar la situació amb una batedora, batent la massa fins que estigui suau.

Per regla general, la xocolata de fondue es fon en una cassola especial sota la qual hi ha una espelma. Si no hi ha cap vaixell, podeu substituir-lo per un bany d’aigua.

Si s’utilitza una màquina especial per fondre xocolata en producció, aleshores a casa es pot fer sense dispositius complicats. Per accelerar el procés, n’hi ha prou amb no trencar la rajola a trossos, sinó triturar-la (per exemple, en una ratlladora). La qualitat de la xocolata té una gran importància: s'ha de fer sobre una base de mantega de cacau i no greixos vegetals aliens.

autor material canvia de
Deixa un comentari

Neteja

Rentat

Manques