Què fer amb l’escuma que es forma a l’hora de cuinar bolets?

Els bolets són una excel·lent font de proteïnes, així com un excel·lent anàleg de carn per a aquells que construeixen la seva dieta sense ella. Però en estructura, aquell producte és tan porós com una esponja. Només aquests porus són molt més petits. Per tant, no serveix per res en comparació amb una esponja. Els bolets absorbeixen moltes coses del medi ambient: útils i no gaire. Cuinar estalviarà. Però molts alarmes inexpertes s’alarmen que quan es cuinen bolets es forma escuma.

Què és l'escuma?

Tots sabem que durant l’ebullició, algunes de les substàncies passen dels productes al brou: vitamines, greixos, sals. El mateix passa amb les proteïnes. Si el greix forma gotetes de greix recognoscibles que s’estenen a la superfície de l’aigua amb una pel·lícula fina, aleshores la proteïna s’allibera durant el tractament tèrmic i entra a l’aigua, coagula. D’aquí l’escuma.

Durant la cocció, es plega encara més fort, convertint-se en uns bruts bruts i bruts. Això s'aplica tant a l'escuma de la cuina de la carn com a la cuina dels bolets. A més, els bolets, sobretot perquè, per la seva estructura solta, la formen de manera molt més activa: és més fàcil alliberar una proteïna.

He de treure l’escuma a l’hora de cuinar bolets?

L’escuma no només és uns draps lleus a la superfície del brou. Amb el producte surten components potencialment perillosos:

• substàncies nocives i fins i tot verinoses que contenen per naturalesa (estem parlant de bolets comestibles condicionalment, com, per exemple, morels o línies);
• amargor natural;
• tot el que van aconseguir absorbir en ells mateixos mentre creixien (incloent microorganismes nocius, radiació, sals de metalls pesats).

A més, durant la cocció es destrueixen ous o larves de paràsit, cucs petits i animals similars poc simpàtics, que els agrada viure en la polpa tendra, suculenta i nutritiva de fongs.

Ara queda clar per què cal treure l'escuma: així netegem l'aigua de totes les substàncies nocives on es cuinen els bolets. Si simplement aboqueu el brou resultant al final de la cocció, aquest efecte no passarà, perquè aquestes esponges poden absorbir perfectament tot allò que sigui de l'escuma.

Si es planifica l'assecat de bolets, abans no es necessita ebullició: es fa abans d'utilitzar el producte sec directament per cuinar. Però, abans de congelar-se per al futur, fregir-ne més o després el decapat per a l’hivern, l’ebullició és un element necessari.

Si teniu previst fregir els bolets després de bullir, assegureu-vos de salar l’aigua de la cuina. En cas contrari, la sal afegida durant el fregit farà que les fibres estiguin rígides.

Per cert, el fregit posterior també és un tractament tèrmic, que és important tenir en compte. Així, quan es preparen bolets per anar a la paella, el temps de l’ebullició preliminar té sentit reduir de 10 a 15 minuts.

Ha suprimit i oblidat?

Agafeu l'escuma amb una cullera ranura i oblideu-ho fins que no acabi de cuinar el producte. Al cap i a la fi, es forma constantment i cada porció conté una o altra "molèstia". De manera que heu de disparar tot el temps, literalment de peu per sobre de la cassola amb una cullera ranura.

Com els diferents tipus de carn, els diferents bolets bullen de manera diferent:

• champignons - 5 minuts;
• ostres, bolets (aquests estan pre-remullats) - 15 minuts;
• boletus, chanterelles - 20 minuts;
• russula - 30 minuts;
• blanc - 40 minuts;
• escorça de bedoll - 40-50 minuts;
• agàrics de mel - 50-60 minuts.

Si no esteu segurs de si el producte està a punt, traieu-lo del foc. Els bolets a punt s’enfonsaran al fons.

Es recomana coure bolets “especialment resistents” (boletus marrons, agàrics de mel, porcini) drenant-lo diverses vegades, rentant-lo i després cuinant-lo amb aigua nova. Però l'escuma tornarà a aparèixer, així que cal treure-la de nou. Només així podreu estar segur que el màxim de substàncies nocives desapareixerà.Perquè el brou “agafi” el mínim possible, cal bullir en una petita quantitat d’aigua.

Fase preparatòria

Abans d’enviar bolets a cuinar, calen mesures senzilles de preparació:

1. ordenació per qualitat;
2. neteja;
3. poda de llocs danyats (taques, “abatguts”, forats de cuc, seccions menjades per llimacs).

Els bolets vells també eliminen la negror sota el barret. Feu-ho tot bé després de la collita.

A continuació, es renta el producte, si és necessari, es remull, i es bull.

Si la cuina està programada per demà, després de la neteja, els bolets no es renten, es tallen i s’envien a la nevera.

Per a aquelles espècies que no requereixen el remull prèviament, el rentat ha de ser el més ràpid possible. Absorbeix l’excés d’aigua que no necessiten.

Així, els bolets: un producte que requereix un processament extensiu. Si seguiu totes les regles, canvieu l’aigua, elimineu l’escuma formada durant la cuina dels bolets, podreu cuinar no només plats saborosos, sinó també saludables.