Rentar el pollastre abans de cuinar?

Des de petita, els pares ens van ensenyar a rentar productes abans de menjar-los. Per regla general, es tracta de fruites, verdures, fruits secs o fruits secs. Quan nosaltres, com a adults, vàrem començar a comprendre els fonaments de la cuina casolana, els coneixedors experimentats, els coneixedors o els mateixos pares, una experiència sàvia, ens van dir: cal rentar el pollastre! Tanmateix, si tot és clar i lògic amb les mateixes pomes o tomàquets, el “tema de la carn” no està lluny de l’ambigüitat ...

Eliminació dels mites

Sembla que rentar la carcassa d’un pollastre de la botiga abans de tallar-la per fregir o sopar, què podria ser més lògic? Al cap i a la fi, no se sap com, on i en quines condicions es va guardar fins que va aparèixer a la nostra cistella de queviures. Però, segons els científics de la tecnologia alimentària, es prohibeix rentar el pollastre abans de cuinar!

L'objectiu no es troba en cap deteriorament del gust, sinó en el fet que, quan un ocell es renta sota l'aigua, es renten bacteris patògens de la superfície de la carn i de les seves entranyes. Tant si utilitzeu aigua corrent o estacionària, salmonel·la, capilobacter i altres bacteris perillosos, a causa d’aquest mateix aigua, s’estendrà fàcilment per tot l’aigüera, rentat, parets al voltant i la pell. Aquest procés s’anomena aerosolització.

No penseu que amb l'assecat del líquid, els bacteris també moriran. Probablement un resultat diferent, menys agradable, quan la mateixa Salmonella "migri" cap a altres superfícies i coberts de cuina.

Per descomptat, el pollastre cru entra en contacte amb moltes superfícies i fora de l'aigüera: amb un tauler de tall, una fulla de ganivet i les mans d'un cuiner. Com que la carn ha d’entrar en contacte amb tants articles, no és millor rentar-la prèviament per reduir el risc d’infecció?

Una cosa important que cal entendre és que el cuiner controli el contacte amb les superfícies, i després es rentarà bé aquestes superfícies amb agents de neteja i antibacterianes, però el corrent d’aigua que va colpejar la carcassa de l’au es dispersarà per l’aigüera, parets, roba de la cuina amb milions de microdròpics, en els quals la infecció viurà. Ni més ni menys que la “zona afectada” en el cas de l’aigua estancada. Després d'una "dutxa" per a un petit pollastre que voleu organitzar la neteja de la primavera a la cuina i rentar-vos la roba?

No només el pollastre està en risc

Aquesta regla d’escampar bacteris de la superfície de la carn a través de l’aigua no s’aplica només al pollastre.

Els patògens es reprodueixen en altres tipus de carn:

• porc
• vedella
• xai
• tots els altres tipus d’ocells.

Fins i tot si heu comprat, per exemple, un filet en un paquet al buit, això no garanteix que els bacteris no comencin a difondre’s durant la compra d’un producte.

Així, l'enfocament de la preparació serà el mateix, independentment del tipus de producte que vagi a cuinar i del que faràs: abans de cuinar, fregir, coure al forn o tallar per congelar, no pots rentar la carn.

Com ser?

Una pregunta raonable: com preparar un ingredient tan important per a altres treballs, si és impossible processar-lo amb aigua i si la superfície està carregada d'infecció? I si està bruta?

A la segona pregunta, immediatament podeu donar una resposta igualment raonable: no compreu aquest producte! Si veieu que la carcassa té un aspecte completament impresentable, brut i no fa una bona olor, és poc probable que en prepareu una delicadesa i, fins i tot, el tractament tèrmic no us estalviarà de problemes digestius ni de problemes encara més greus.

La resposta a la primera pregunta també és senzilla. Utilitzeu mitjans improvisats per netejar i preparar la carn:

• tovalloletes d’un sol ús;
• tovalloles de paper;
• qualsevol altre drap d’un sol ús net.

A més, les botigues modernes ofereixen als clients un producte bastant tolerable, i en pocs llocs es poden veure carcasses de pollastre amb brutícia a la superfície en forma de sorra, plomes o sang. Qui comprarà aquest producte?

L’alta cuina també parla a favor d’aquesta preparació de carn. Per exemple, els xefs professionals recomanen assecar completament trossos de carn abans de fregir perquè no hi hagi humitat a la seva superfície, ja que a partir del contacte amb l’oli calent o només una paella calenta, la humitat bull immediatament i comença a ruixar en totes les direccions. El resultat d'aquesta cuina és una estufa bruta i tot el que l'envolta.

Però, fins i tot si no confieu en els tovallons habituals, de totes maneres, amb un tractament tèrmic addicional, els bacteris patògens segurament moriran tant a la superfície com dins del tros de carn. Per exemple, amb la salmonel·la n’hi ha prou d’adherir-se a les següents regles per protegir-se.

Mor Salmonella:

• en escalfar carn a 55 graus centígrads durant una hora;
• quan s'escalfa a 60 graus centígrads durant 12 minuts;
• en tornar a escalfar (reescalfar) a una temperatura de 75 graus centígrads durant 10 minuts.

Al mateix temps, el fred no afecta la viabilitat d’aquesta infecció, per tant, la congelació del pollastre només és una mesura d’adquisició, però no una desinfectant. Tanmateix, heu d’admetre que qualsevol carn que cuineu ha d’arribar a les temperatures indicades durant aquest processament durant aquests períodes de temps.

Recordeu-vos que: seguir les regles simples i lògiques de la tecnologia d’aliments a casa és la clau de l’èxit i la salut culinària de la vostra família.