Кое масло е по-добре да се пържи - рафинирано или нерафинирано? Нееднозначният отговор на учените

Дебатът за това кое масло е по-добре да се запържи, не отшумя от много години. Диетолозите по този въпрос се застъпват за изисканото (макар че от гледна точка на науката, не всичко е толкова просто). Обикновените граждани също предпочитат този вариант. Само представители на по-старото поколение, по старомоден начин, купуват кехлибарено жълто нерафинирано масло, като го използват като универсален продукт - както за пържене, така и за салати.

Каква е разликата?

Когато хората само се научили как да добиват масло от различни култури, те го използвали в естествения му вид. Въпреки това, в онези далечни времена дори не подозираха за такъв метод на обработка на месо, тесто и зеленчуци като пържене - растителни мазнини, както и животни, се готвиха с готова каша и течни ястия. Фактът, че с течение на времето маслата придобиха неприятна миризма и горчивина на вкуса, се считаше за неизбежен процес.

С развитието на науката се установи: причината за щетите се крие в нежеланите примеси. Те влизат в маслото по време на цикъла на въртене и са част от семената, използвани за производството на "течно злато". Това са фосфолипиди, оцветители и ароматни вещества, восъци. След това откритие хората излязоха с процес на почистване, наречен рафиниране. Непрекъснато се усъвършенства и в наше време се състои от четири етапа:

1. рафиниране - отстраняване на слуз.
2. белина - изхвърляне на излишните естествени пигменти (хлорофил, каротини и други).
3. зимни условия - това е, което технолозите наричат ​​процеса на замразяване, по време на който от маслото излизат восъкоподобни вещества (именно те причиняват мътност и утаяване в нерафинираните масла).
4. обезмирисяване - Някои компоненти на летливите масла се изпаряват от тигана под въздействието на висока температура и след това се утаяват върху повърхности в кухнята. Дезодорирането чрез дестилация е предназначено да спаси потребителите от подобни проблеми.

Малко по-късно стана известен още един факт - онези компоненти на растителните мазнини, които допринасят за тяхното разваляне, могат не само да направят запасите от нефт неизползваеми, но и да навредят на човешкото здраве. Вярно, това се случва само при определени условия.

Полза и вреда

При температури, близки до естествените температури (досега на планетата Земя е регистриран рекорд от + 58,6 ° C), суровите масла са полезни само за хората. Разбира се, ако ги използвате в разумни количества. Най-лошото започва по време на силно загряване - тогава в маслото се образуват канцерогени (вещества, които причиняват рак). Трябва да се отбележи, че същите тези канцерогени, но в много по-малки количества могат да се появят след съхранение на масло в открити контейнери или под пряка слънчева светлина. Затова е най-опасно да се ядат храни, които са били пържени в застояло, гранясало масло.

Рафинираното масло, от което са извлечени всички компоненти за „боклук“, няма такива отрицателни свойства. Въпреки това, при продължително загряване до много високи температури, той също е в състояние да отделя канцерогени.

Сред химичните съединения, които се получават в маслото при пържене, има 4 най-опасни:

• алдехиди - токсични вещества, които се натрупват в организма.
• Свободни радикали - проникват в белите дробове при вдишване на опушен въздух. Предизвикват преждевременно стареене, провокират инфаркти и инсулти.
• акриламид - компонент на любимия чипс на всеки. Унищожава нервната система, нарушава черния дроб.
• акролеин - дразни лигавиците на носа и очите, уврежда дихателните пътища.

Трудност избор

Изглежда, че няма значение кое масло да се пържи - рафинирано или нерафинирано, ако и двете представляват заплаха за здравето. Всъщност е така. Растителните мазнини трябва да се избират не от надписите върху бутилката и не от метода на обработка, а от температурата на дим. Споменатият индикатор получи името си поради причина, тъй като появата на температурен праг се обозначава с появата на сива мъгла над тигана. Именно от този момент започва активното отделяне на канцерогени.

Важно е да се знае, че в маслата, произведени от различни видове растения, температурата на дима е значително по-различна, а в рафинираните масла ще бъде много по-висока, отколкото в естествените. Това обаче не означава, че всяко рафинирано масло по подразбиране е подходящо за пържене повече от нерафинирано. Така например нерафинираната царевица започва да гори при 178 ° С, а рафинираният сусам - при 177 ° С.

Феновете на пържени храни може да са разочаровани, но можете да използвате доста скъпи рафинирани масла от растителен произход, без да навредите на здравето:

• авокадо - може да издържи до 270 ° C;
• горчица - загрява до 250 ° C;
• маслина - в зависимост от района, където е произведена, и от метода на извличане показва показатели от 200 до 243 ° C;
• соя - започва да пуши при 234 ° C.

Обичайното слънчогледово масло изостава от лидерите - рафинираното остава безопасно при температури до 227 ° C, а нерафинираното - само при 160 ° C.

Други нюанси

Не забравяйте за тигана. Именно тя определя до каква степен съдържанието му ще се нагрява. При използване на газова печка металът, от който е направено оборудването за пържене, се нагрява до 600 ° C. В случай на електрическа горелка температурата ще бъде два пъти по-ниска. И това предполага, че дори и да използвате сравнително чисти масла с висока температура на дим, не можете да включите отоплителното устройство с пълна мощност. Тя трябва да се готви на умерен или дори напълно на слаб огън.

И тук възниква друга трудност, тъй като при този метод на обработка на продуктите е трудно да получите наистина пържено парче месо с коричка или да направите хрупкави пържени картофи. Освен това, колкото по-ниска е температурата, толкова повече масло усвоява храната - тоест, нейното съдържание на калории се увеличава, което също няма най-добрия ефект върху човешкото здраве.

Обобщавайки, можем да кажем, че рафинираните масла са най-подходящи за пържене, но не всички, а само тези, които имат много висока температура на дим. Също така е важно дори и най-доброто масло да не спести ситуацията, ако тиганът се нагрява повече, отколкото позволяват физико-химичните свойства на използваната мазнина. А по отношение на вкуса, продуктите, приготвени при ниска температура, забележимо губят, тъй като са били пържени по обичайния начин.