برنامج تعليمي للحلويات: كيف نذوب الشوكولاتة للحلويات والفوندو والحلويات الأخرى؟

للوهلة الأولى ، يبدو أن ذوبان الشوكولاتة مسألة بسيطة. ومع ذلك ، فإن أولئك الذين يتعين عليهم القيام بذلك للمرة الأولى ، يغيرون رأيهم بسرعة إلى العكس ، لأنه في صناعة الحلويات هناك العديد من الحيل ومن السهل إفساد المنتج دون معرفة ذلك. كيف ستتصرف كتلة الشوكولاتة بعد التصلب المتكرر ، كيف سيكون شكلها - كل هذا يتوقف على القدرة على اختيار الشوكولاته الجيدة ونقلها بشكل صحيح من الصلب إلى السائل.

ما هي الشوكولاتة الأفضل في الذوبان؟

لدى الشخص الذي قرر صنع كعكة أو حلويات من الشوكولاتة خياران: شراء بلاطة عادية في سوبر ماركت أو الذهاب إلى متجر متخصص مع سلع للحلويات حيث يتم بيع قطرات الشوكولاتة.

الخيار الأول ليس هو الأفضل. الحقيقة هي أنه في صناعة البلاط باستخدام المكونات المصممة لتحسين الذوق ، والحفاظ على الجودة والاتساق. يمنح المنتج النهائي عددًا من المزايا ، لكن عندما تحاول تحويل شريط من الشوكولاتة إلى مجوهرات من الدانتيل أو التزجيج ، فقد يؤدي ذلك إلى نتيجة غير ناجحة. وبشكل عام ، تم تطوير تكنولوجيا الإنتاج مع توقع أن يتم تناول الشوكولاتة الجاهزة.

ومع ذلك ، فإن الشوكولاتة مناسبة تمامًا كعنصر لصناعة الحلويات المنزلية.

لاختيار بلاطة لا تفسد تمامًا طعم الحلوى ومظهرها ، يجب عليك التأكد من أنها تلبي ثلاثة معايير:

• يحتوي على زبدة الكاكاو بكميات كافية (على النحو الأمثل - من 30 ٪ ، والحد الأدنى مقبول - 20 ٪) ؛
• بدون حشوة - بما في ذلك بدون المكسرات وبذور الخشخاش وبذور السمسم ورقائق جوز الهند والزبيب وقشر البرتقال والليمون وملفات تعريف الارتباط والفطائر وغيرها من الحشوات ؛
• صلبة وليست مسامية (الشوكولاتة ذات درجة عالية من الاحتمالات تشكل كتل عندما تذوب).

من المهم شراء الشوكولاته الحقيقية فقط ، وليس ما يسمى ببلاط المعجنات. تتميز بسعر منخفض للغاية ووجود زيوت نباتية رخيصة (بما في ذلك النخيل) في التكوين.

الخيار الثاني مناسب لأولئك الذين يرغبون في الحصول على كتلة شوكولا مثالية. تم تصميم قطرات - الشوكولاتة في شكل قطرات صغيرة - خصيصا للذوبان ومزيد من الاستخدام في صناعة الحلويات. لا يوجد شيء لا لزوم له في تكوينها.

ذوبان الشوكولاته التكنولوجيا

ومع ذلك ، فإن اختيار الشوكولاته المناسبة ليس كل شيء. والخطوة التالية هي القدرة على ذوبانه بشكل صحيح. تعتمد النتيجة النهائية على درجة الحرارة وتحت أي ظروف سيحدث ذوبان.

هناك عدة طرق لإذابة الشوكولاته في المنزل ، ولكل منها خصائصه الخاصة. ولكن بالنسبة للجميع ، ستكون القواعد التالية عادلة:

• ليس قطرة من الرطوبة. عندما تصب المياه في الشوكولاتة ، فإنها تفقد بريقها ومرونتها ، لذلك من المهم أن تجف جميع أدوات المطبخ المستخدمة في هذه العملية. أيضا ، لا تغطي الحاوية مع الشوكولاته مع غطاء أو فيلم - سيظهر التكثيف تحتها.
• التحريك العادي. تذوب الشوكولاتة بشكل غير متساو ، لذلك هناك خطر أن يحترق جزء منها ، بينما سيبقى الجزء الثاني صلبًا.
• الامتثال لنظام درجة الحرارة. تذوب الشوكولاتة السوداء والحليب عند 40 درجة مئوية ، والأبيض والوردي ، 35 درجة مئوية كافية. إذا تجاوزت هذه المؤشرات ، فسيتعين عليك مواجهة عيب - ما يسمى بشحوم الشحوم. يبدو كطلاء أبيض على السطح.نظرًا لتشكيل هذا الطلاء من زبدة الكاكاو ، يظل المنتج صالحًا للأكل ، لكنه يفقد مذاقه وصفاته الزخرفية بشكل لا رجعة فيه.
• في الوقت المناسب إنهاء التدفئة. إذا تركت الشوكولاتة تحت تأثير درجات الحرارة العالية لفترة طويلة ، فستفقد قوامها وتصبح غير مناسب لصنع المجوهرات أو صناعة التزجيج.

ليس فقط بالنسبة للمبتدئين ، ولكن أيضًا بالنسبة للحلوانيين ذوي الخبرة ، هناك أخطاء عند العمل مع الشوكولاتة. في هذه الحالة ، لا ترمي الكتلة المرفوضة - يمكن إضافتها إلى العجينة عند خبز الكعك وملفات تعريف ارتباط الزنجبيل.

كيف نذوب الشوكولاتة في الميكروويف؟

هذه هي أسرع طريقة - في الميكروويف ، تذوب البلاط في غضون دقائق.

يمكن وصف عملية الانصهار خطوة بخطوة على النحو التالي:

1. أولاً ، تحتاج إلى تقسيم الشوكولاته إلى قطع صغيرة من نفس الحجم. عند استخدام قطرات ، يتم تخطي هذه الخطوة.
2. ثم يتم وضع القطع في الأطباق التي يمكن أن تصمد أمام تسخين الميكروويف. يجب أن يكون عميقًا ويفضل أن يكون شفافًا.
3. وضعوه في الفرن ، وضبط المعلمات التالية: الطاقة - 350 واط للشوكولاتة السوداء والحليب ، وإذا كنت بحاجة إلى إذابة الأبيض أو الوردي ، فإن 250 واط يكفي ؛ الوقت - 15-20 ثانية. إذا كان لديك وضع "Defrost" ، فيجب عليك استخدامه.
4. عند إيقاف تشغيل الفرن ، تتم إزالة الأطباق وتخلط الشوكولاتة وتتكرر الخطوات الموضحة في الفقرة السابقة. إذا لم تذوب الكتلة بنشاط كبير ، فإن الأمر يستحق زيادة الوقت إلى 30 ثانية.
5. عندما تتحول جميع القطع إلى سائل ، يتم إيقاف التسخين على الفور.

لا يمكنك ترك الميكروويف في جميع الأوقات. أيضًا ، لا تقم بتغطية الأطباق بغطاء صفيحي بلاستيكي خاص ، حتى لو كان به منفذ بخار.

في فرن الميكروويف ، من السهل جدًا ارتفاع درجة حرارة الكتلة. حتى لا تصبح محببة ، لا تقم بتعيين القوة المذكورة أعلاه.

كيف نذوب الشوكولاتة في حمام مائي؟

يستغرق الانصهار في حمام مائي وقتًا أطول ، ولكنه يتيح لك التحكم الكامل في العملية. للحصول على نتيجة ممتازة ، تحتاج إلى اتباع التعليمات:

1. بادئ ذي بدء ، ضعي قدرًا مملوءًا بالماء على الموقد واتركه حتى يغلي.
2. أثناء تسخين الماء ، يقومون بتقسيم البلاط إلى أجزاء أو قياس العدد المطلوب من القطرات.
3. نضع الشوكولاتة في وعاء مناسب ونضعها في وعاء من الماء. يجب أن لا تلمس قاع الحاوية سائل الغليان. من المستحسن أيضًا ألا يخترق البخار.
4. خلط دوري الكتلة للذوبان أسرع وأكثر اتساقا. لا يمكنك أن تخاف من أنه سوف يحترق: بهذه الطريقة يكون من المستحيل. ولكن يجب أن يكون الخوف من ارتفاع درجة الحرارة ، لذلك ، عند أدنى شك في أن درجة الحرارة مرتفعة للغاية ، سيتعين عليك وضع الخزان جانبًا وإعادته بعد فترة زمنية قصيرة للتبريد.
5. عندما تذوب جميع القطع ، يتم إيقاف تشغيل الموقد.

من المهم توخي الحذر من عدم وصول الماء والبخار إلى حاوية الشوكولاته.

كيف نذوب الشوكولاتة على الكعكة؟

لتحضير التزجيج ، يمكن إذابة البلاط أو القطرات في الميكروويف وفي حمام مائي. ومع ذلك ، ستكون الوصفة مختلفة عن تلك الموصوفة أعلاه. والحقيقة هي أن الطبقة العليا من الكعكة مصنوعة من كتلة أنعم وأكثر من البلاستيك من الزخارف أو ، على سبيل المثال ، قذيفة الحلوى. إذا قمت بصب الكيك بالشوكولاتة النقية ، عند تقطيعها ، فإن الجليد سيتكسر وسيبدو غير جذاب.

الحل لهذه المشكلة بسيط في العبقرية:

1. في وعاء مصمم للشوكولاته ، ضع قطعة من الزبدة - حوالي 25-30 ٪ من وزن البلاط أو قطرات.
2. عندما تذوب الزبدة ، تضاف إليه كريمة من الدهون بنسبة 30 ٪ - ملعقتان كبيرتان لكل 100 غرام من الشوكولاته.
3. بعد ذلك ، صب الشوكولاته - لا ينبغي أن تذوب فقط ، ولكن تخلط مع الزبدة والقشدة ، وتشكيل كتلة ناعمة ، مشبعة بالتساوي. لا تنس الاختلاط المنتظم.

لبدء الحلواني ، من الأفضل إذابة الشوكولاتة في الكعكة في حمام مائي ، لأنه في حالة ارتفاع درجة الحرارة ، والتي يصعب تجنبها في الميكروويف ، سيبدأ الجليد في التصدع فورًا تقريبًا بعد التصلب. هذا سوف يؤثر على مظهر الحلوى.

كيف نذوب الشوكولاته لفوندو؟

إن ذوبان الشوكولاتة من أجل فوندو أسهل من الحلويات الأخرى ، حيث لا داعي للقلق بشأن كيفية تصرف الكتلة عند التصلب. علاوة على ذلك ، لا ينبغي أن تصلب على الإطلاق - بدلاً من ذلك ، سيكون عليك اتباع الشوكولاته حتى تكون سائلة طوال الوقت ، في حين أن الأشخاص المجتمعين حول وعاء فوندو لديهم الرغبة في الاستمتاع بالفاكهة.

كما في حالة التزجيج ، يجب وضع مكونات إضافية في خزان الصهر:

• حليب مكثف أو كريمة ثقيلة (حوالي 100 غرام لكل 250 غرام من الشوكولاته) ؛
• الخمور (ملعقة صغيرة - فقط للرائحة) ؛
• توابل حسب الرغبة (الفانيليا ، القرفة ، جوزة الطيب ، الفلفل الأحمر لمحبي التباين).

تضاف منتجات الألبان في بداية الذوبان ، وتضاف الخمور والتوابل في النهاية.

إذا كانت الكريمة مجعدّة ، فيمكن حفظ الوضع بخلاط ، ويخفق الكتلة حتى يصبح ناعمًا.

وكقاعدة عامة ، يتم إذابة شوكولاتة فوندو في قدر خاص تحت شمعة. إذا لم يكن هناك وعاء من هذا القبيل ، يمكنك استبداله بحمام مائي.

إذا تم استخدام آلة خاصة لإذابة الشوكولاتة في الإنتاج ، فيمكن القيام بذلك في المنزل دون أي أجهزة معقدة. لتسريع العملية ، يكفي عدم تقسيم البلاط إلى أجزاء ، ولكن لطحنه (على سبيل المثال ، على مبشرة). من الأهمية بمكان جودة الشوكولاتة - يجب أن تصنع على أساس زبدة الكاكاو ، وليس الدهون النباتية الغريبة.